- หน้านิ่ม
มีส่วนผสมของแป้ง มีหน้าที่เป็นครีม เป็นไส้ขนม ไม่ได้มีหน้าที่เป็นตัวราดคลุมหน้าเค้ก สำหรับ เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม ที่คนไทยเอาไว้ราดบนเค้กนั้น ที่ฝรั่งเศสมันไปอยู่ในหมวดของ “ครีม” ซึ่งไม่ได้มีไว้ราดหน้าเค้ก ไม่ได้มีเอาไว้คลุมตัวเค้ก แต่มีเอาไว้กินเพียว ๆ กินเป็นครีม บีบเป็นไส้ ซึ่งลักษณะที่ระบุว่าเป็น “หน้านิ่ม” หรือที่เรียกว่า “ครีม” ในฝรั่งเศส คือ มีส่วนผสมของแป้ง ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือแป้งมัน ซึ่งตัวหน้านิ่ม หรือครีมช็อกโกแลต ประกอบไปด้วยนม ครีม และไข่ 3 สิ่งนี้ sensitive ต่อเชื้อจุลินทรีย์ และตัวหน้านิ่มที่ราดคลุมลงบนเค้กจะสัมผัสกับอากาศโดยตรง ทำให้จุลินทรีย์ที่ลอยอยู่ในอากาศตกลงบนหน้านิ่มได้ ที่สำคัญ คือ ของหวานแม้จะเสียก็ยังคงกลิ่นหอม คงรสหวาน จึงยากที่จะทราบว่า เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม ชิ้นนี้เสียแล้วหรือยัง
- กานาช ( Ganache )
มีส่วนผสมของช็อกโกแลต และเนย มีหน้าที่ล้านแปดเพราะอร่อยที่สุดใน 3 ตัว แต่ไม่ได้มีหน้าที่ไปคลุมหน้าเค้ก ซึ่งกานาชจะมีส่วนผสมที่มีส่วนประกอบหลักมาจากครีม และส่วนประกอบที่ให้ texture ข้น มาจากเนย อาจจะเป็นเนยโกโก้ในช็อกโกแลต หรือเนยทั่ว ๆ ไป ใช้สำหรับ Garnir [ กา-นี ] ที่แปลว่า “เติมลง บีบลง” กานาชเรียกได้ว่าเป็นพื้นฐานในการทำขนม สามารถเอาไปใช้งาน และต่อยอดได้ล้านแปด เช่น ตาร์ตช็อกโกแลต สอดไส้ลูกอมช็อกโกแลต ตีเป็นมูส ยกเว้นอยู่อย่างเดียวที่กานาชไม่สามารถทำได้นั่นก็คือ การเอาไปราดคลุมผิวหน้าของเค้ก ซึ่งบางคนเข้าใจมาแบบผิด ๆ เห็นว่ามันคลุมอยู่บนผิวหน้าเค้ก มีลักษณะนิ่ม ๆ ก็เรียกมันซ้ำอีกว่า “หน้านิ่ม” ซึ่งจริง ๆ แล้วไม่ใช่หน้านิ่ม เพราะหน้านิ่มต้องมีแป้งเป็นตัวสร้าง texture ครีม แต่กานาชไม่มี กานาชมี texture ที่ค่อนข้างข้น ข้นประมาณนมข้นหวาน ความข้นมาจากช็อกโกแลต หรือเนย การราดกานาชลงบนเค้ก กานาชแทบจะไม่ไหล นอกจากนี้ กานาชมีช็อกโกแลต หรือเนยเป็นส่วนประกอบ เมื่อทิ้งไว้ซักพักในตู้เย็น น้ำจะระเหยออก ส่วนไขมันอยู่กับที่ แล้วกานาชจะกลับสภาพกลายเป็นช็อกโกแลตแข็ง ๆ คล้ายกับว่าเอาช็อกโกแลตบาร์มาวางลงบนหน้าเค้ก
- กลาซาช ( Glaçage )
ความแตกต่างส่วนสุดท้ายของ เค้กช็อกโกแลต หน้านิ่ม กานาช และกลาซาช นั่นก็คือ กลาซาช ( Glaçage ) หรือที่คนไทยเรียกว่าเกลซ ( Glaze ) คือส่วนผสมที่ค่อนข้างเหลวที่อุณหภูมิสูง และเซ็ตตัวที่อุณหภูมิต่ำ มี texture ข้นแต่ไหล ทั้งหมดนี้ได้มาจากเจลาติน หรือช็อกโกแลต การใช้งานตรงกันข้ามกับกานาช คือ มีไว้สำหรับราดคลุม หรือจุ่ม ไม่ได้มีไว้ทำเป็นเนื้อขนม ไม่ได้เอาไว้สอดไส้ หรือทำตาร์ตช็อกโกแลต และกลาซาชมีเจลาตินเป็นตัวล็อคโมเลกุลของน้ำ ทำให้ความชุ่มชื้นในตัวเค้กไม่หายไปในอากาศ จึงควรจะนำมาราดคลุมตัวเค้ก
